2013年01月23日
12.売れないレストラン再建!独TV番組「レストランテスター」2
「レストランテスター」第1回を読む
今年もレストランテスターの番組が始まりました。
2005年に始まった番組は今年で7年目に入ったことになります。通年放送ということではなく、番組として成り立つような数が集まったら放送されるようで、今年最初の登場のものは去年収録されたものようです。
今年の放送から一本ご紹介します。
「Der Heidjer」という名のインビス(軽食店)。リューネブルクハイデの近くにあり、27年前からその土地の人のよりどころ的な存在です。この8、9年経営がうまくいかず、それでもいずれ良くなるという思いで勤勉に営業を続けてきた女性店主のミュラーさん。広いキッチンの中を動き回る従業員、軽食店といいながらも立食および着席ができるようにテーブルとイスをそろえた広い空間。お客さんはまあまあ入っている様子ですが、ミュラーさんの話では、昔はもっと良かったということ。彼女は、家賃や人件費で首が回らず、この数年間の店の不況を乗り越えるために自らの家を売ったりしてしのいできたといいます。一人で店への責任を背負って頑張ってこられたのでありましょう。番組が突然ミュラーさんのお店に訪ね、レストラン再建の改革者であるクリスチャン・ラハが登場した途端、彼女は感情的になって泣き出してしまいます。そこまで窮を要していたのだということが伺えます。
登場のその日、店主を驚かせたのもつかの間、ラハは続けます。
「お腹が空いているいるのだけれど、なにか食べさせてくれないかな」とメニューをチェック。
ハンバーガー、ピザ、トルコ式のケバブ、グラタン、カレーソーセージ、フライドチキンなどメニューの種類は100種類以上。こんなに選択肢があると選びきれません。「なにかおすすめは?」と尋ねても店主さえ答えられず、メニューを把握できてない状況です。
それでは、と一人で食べるにはかなり多めの量ではありますが、レストランテスターとしてメニューから5、6品を選んでいきます。軽食店ですので注文してから料理が届くのが早く、すぐさま注文の品がすべて揃いました。ハンバーガー、カレーソーセージ、グラタン、ビザを選んだラハ、一口は口に含むのですが、これらが冷凍食品だったり、調理法が間違っていたり、新鮮でなかったりするのを見抜きます。そして一言、「まずい」と言って、はし、いやフォークを置きます。
酷評されることを覚悟してミュラーさんが近づき、ラハに、こうなってしまった経緯を話します。8、9年前からあまりうまく行かなくなった理由、「それは好きでやっていた事が仕事になってしまったことが原因」と言います。ラハは即座に「つまり情熱がなくなってしまったということですね。」と核心を突きます。「どうやって火をつけられるかわからないですが、再生事業をやってみましょうか」とラハはミュラーさんに提案してみます。彼女は「内容によります」と、あまり素直な様子を見せず斜に構えます。
2日目は、財政難だというインビスの会計係と話し合い。どのくらい財政難なのかを数字で確かめます。段々とこのインビスの厳しい現状が数字でわかってきました。家賃を滞納することもあるのが納得できます。
3日日は、店の税理士と店を貸してくれている大家さんも呼んで、店主との三者会談です。ラハが仲介人となって店の厳しい現状を訴え、しかしこれからもこの店を継続していきたいと主張します。それには新たな改革が必要で、皆さんの協力なしではできないことだと説得していきます。約2時間におよぶ話し合いの後には、大家さんより滞納家賃の凍結と今後の家賃の値引きが提案されました。こんなに大きくそして早く譲歩が進むと思ってなかったミュラーさんは、ここでも感激で泣いてしまいます。彼女は感激屋さんのようですが、なにか頑張らなければならないという固い意志が現状の自分の姿を見えないようにしているようでもありました。
4日目、ラハはキッチンに入り、コックやミュラーさんに時間がかからずとも美味しくできるソース作りを教えます。初日にラハが試しに食べた料理の中でカレーソーセージというものがありました。これはドイツのインビスでよく見られるもので、焼きソーセージにたっぷりのトマトケチャップとカレー粉をのせ、ピリ辛でいただくB級グルメの一つです。カレー粉入りトマトケチャップの味がものすごく強く、ソーセージの味は消えてなくなるのが普通です。お店によって独自のケチャップを作って味に微妙な違いを付け、本店の味というのを押し出していくものです。ミュラーさんのお店でも独自のトマトケチャップを作っていました。といっても、バケツに入った業務用トマトケチャップに、またまたこれも別会社で製造された業務用トマトケチャップを、自らの配合に基づいて混ぜ合わせるだけのものでした。キッチンという場所とケチャップの匂いを除けば、映像でみるかぎりなんだか赤いペンキを丹念に混ぜているのみに映ります。ラハの信念としては時間をかけずに調理しつつも自然食の美味しさを味わせるというものがあります。バケツに入ったトマトケチャップを丹念に混ぜ合わせるミュラーさんを捕まえ、「これが27年で培った技ですか」と嫌味を一発。「バカにしないでよね」と彼女も負けません。
さあ、ラハは自らもってきた調理用の白衣に着替え、ミュラーさんとコックに本当のマヨネーズとトマトケチャップの作り方を教えます。マヨネーズは卵を入れてしまうと保存期間が短くなるので、長期保存ができるように牛乳とオイルで作ります。またトマトケチャップはトマトからぐつぐつと煮立てピューレにし本物の材料から作ります。こうしてインビスの主役である2つのソースをつかって、ハンバーグやカレーソーセージを作って見せます。味見をしてみたミュラーさんは、こんなに美味しいものがこの世の中にあるのかというぐらいの表情を見せます。27年前からケチャップは買ってきたバケツからというのが常だった彼女、本物の味を手間をかけずに自分で作り出せるとは夢にも思わなかったようです。固定観念が崩された一瞬でした。
それから100種類以上あったメニューも見直し、ほとんどを削る事になりました。メニューが多いと、お客さんはどれがこのお店のおすすめなのか分かりにくくなり、また従業員もそれぞれの料理の対応に振り回されます。なんといっても店主がすでに振り回されてメニューを把握できなくなっている現状です。では「なにを削るのか?」という問いにミュラーさんは自分で考え、「ではピザをすべて」と答えますが、15種類ぐらいあるピザを削ればいいという安易な考えではなく、もし売れ筋があるような商品であれば考慮すべきだということをラハは教えます。そこで、ピザのうちよく出る数点はメニューに残す処置がされました。
5日目、再オープンの当日。ここ3日ほど再生のために休んでいたお店を新しいメニューで再オープンします。前日、新しい自家製ソースを使ったメニューに納得していたミュラーさんですが、当日になって自分の迷いをぶつけます。「27年間やって来たことを一夜にして変えるのは大変勇気がいること。自分の中でパニックになっている」。ラハは、「まだ私たちは準備の途中。ゆっくりとやっていきたいので、今日はまずお客様に1品だけを出してはどうだろう」と言い、自家製ケチャップを使ったカレーソーセージのみをお客様に食べていただこうと提案します。
再オープンは盛況に終わり、ラハの1週間の仕事も終わりになります。その後はある一定の期間をおき、店がどうなっているかを確認するため、ラハは6週間後に再びお店を訪ねます。
ミュラーさんいわく、一時的には好評であったものの、そして家賃も番組のお陰で引き下げてもらったものの、他への借金への支払いもありついには税務署に銀行口座を差し押さえられてしまったと。力の術を尽くしたがもうどうにも首も回らず、体力、精神力と共に限界となっているといいます。
そんなミュラーさんを見て、ラハは事業を終わりにし体を休めるのもよいのではないかと提案します。お店を救うということができなくなった今、ミュラーさん自身を救いたいとします。それでも、お店の将来と自分の将来を決めるのは本人なのです。プロの料理人として経営が不振なお店を再生させるというこの番組中、ラハは経営者へ自分の経験を元にした様々な提案をしていくのですが、最終決定はお店の人にゆだねます。なんといってもお店の人が引き続き決意と決心をもって継続させていかなければならないのですから。厳しいといえば厳しいですが、実は一瞬で心変わりというのは難しいかもしれませんが、決定を下せるような強い信念の作り方も番組中に提案していっているのも分かります。
今回の放送は、レストランを再生しようとしたものの参入が遅すぎたのか、残念な結果になってしまいました。番組では、不本意な結果に陥っても包み隠さず伝えます。ドイツも外食産業が盛んです。レストランと看板を掲げても冷凍食品や既製品に頼ったり清潔感に欠けていたりするお店もあります。当然、客足は遠のいて行くのですが、経営上の数字をたたき出すには、気軽なインビスであるか高級レストランであるかの違いに関わらず、来店するお客様の健康を願い、お手製の料理で気持ちを込めることを提案します。家庭料理も同じかもしれませんね。ラハは、ドイツの食についての危機感から、このミッションを続けてこられたのでしょうか。
次回も一本、例をご紹介したいと思います。
≫この続きを読む
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≫「ドイツの母」フォン・デア・ライエン氏
≫「ドイツの右腕」ヴォルフガング・ショイブレ氏
≫「ドイツの首相」アンゲラ・メルケル氏
◆このコラムの著者、河村恵理さんのお話を、コラム「インタビュー・ノート」にて掲載しています。
河村さんのドイツでのお仕事、現在に至るまでの経緯などが語られています。
・前編 http://interview.eshizuoka.jp/e953874.html
・中編 http://interview.eshizuoka.jp/e956661.html
・後編 http://interview.eshizuoka.jp/e960315.html
今年もレストランテスターの番組が始まりました。
2005年に始まった番組は今年で7年目に入ったことになります。通年放送ということではなく、番組として成り立つような数が集まったら放送されるようで、今年最初の登場のものは去年収録されたものようです。
今年の放送から一本ご紹介します。
「Der Heidjer」という名のインビス(軽食店)。リューネブルクハイデの近くにあり、27年前からその土地の人のよりどころ的な存在です。この8、9年経営がうまくいかず、それでもいずれ良くなるという思いで勤勉に営業を続けてきた女性店主のミュラーさん。広いキッチンの中を動き回る従業員、軽食店といいながらも立食および着席ができるようにテーブルとイスをそろえた広い空間。お客さんはまあまあ入っている様子ですが、ミュラーさんの話では、昔はもっと良かったということ。彼女は、家賃や人件費で首が回らず、この数年間の店の不況を乗り越えるために自らの家を売ったりしてしのいできたといいます。一人で店への責任を背負って頑張ってこられたのでありましょう。番組が突然ミュラーさんのお店に訪ね、レストラン再建の改革者であるクリスチャン・ラハが登場した途端、彼女は感情的になって泣き出してしまいます。そこまで窮を要していたのだということが伺えます。
登場のその日、店主を驚かせたのもつかの間、ラハは続けます。
「お腹が空いているいるのだけれど、なにか食べさせてくれないかな」とメニューをチェック。
ハンバーガー、ピザ、トルコ式のケバブ、グラタン、カレーソーセージ、フライドチキンなどメニューの種類は100種類以上。こんなに選択肢があると選びきれません。「なにかおすすめは?」と尋ねても店主さえ答えられず、メニューを把握できてない状況です。
それでは、と一人で食べるにはかなり多めの量ではありますが、レストランテスターとしてメニューから5、6品を選んでいきます。軽食店ですので注文してから料理が届くのが早く、すぐさま注文の品がすべて揃いました。ハンバーガー、カレーソーセージ、グラタン、ビザを選んだラハ、一口は口に含むのですが、これらが冷凍食品だったり、調理法が間違っていたり、新鮮でなかったりするのを見抜きます。そして一言、「まずい」と言って、はし、いやフォークを置きます。
酷評されることを覚悟してミュラーさんが近づき、ラハに、こうなってしまった経緯を話します。8、9年前からあまりうまく行かなくなった理由、「それは好きでやっていた事が仕事になってしまったことが原因」と言います。ラハは即座に「つまり情熱がなくなってしまったということですね。」と核心を突きます。「どうやって火をつけられるかわからないですが、再生事業をやってみましょうか」とラハはミュラーさんに提案してみます。彼女は「内容によります」と、あまり素直な様子を見せず斜に構えます。
2日目は、財政難だというインビスの会計係と話し合い。どのくらい財政難なのかを数字で確かめます。段々とこのインビスの厳しい現状が数字でわかってきました。家賃を滞納することもあるのが納得できます。
3日日は、店の税理士と店を貸してくれている大家さんも呼んで、店主との三者会談です。ラハが仲介人となって店の厳しい現状を訴え、しかしこれからもこの店を継続していきたいと主張します。それには新たな改革が必要で、皆さんの協力なしではできないことだと説得していきます。約2時間におよぶ話し合いの後には、大家さんより滞納家賃の凍結と今後の家賃の値引きが提案されました。こんなに大きくそして早く譲歩が進むと思ってなかったミュラーさんは、ここでも感激で泣いてしまいます。彼女は感激屋さんのようですが、なにか頑張らなければならないという固い意志が現状の自分の姿を見えないようにしているようでもありました。
4日目、ラハはキッチンに入り、コックやミュラーさんに時間がかからずとも美味しくできるソース作りを教えます。初日にラハが試しに食べた料理の中でカレーソーセージというものがありました。これはドイツのインビスでよく見られるもので、焼きソーセージにたっぷりのトマトケチャップとカレー粉をのせ、ピリ辛でいただくB級グルメの一つです。カレー粉入りトマトケチャップの味がものすごく強く、ソーセージの味は消えてなくなるのが普通です。お店によって独自のケチャップを作って味に微妙な違いを付け、本店の味というのを押し出していくものです。ミュラーさんのお店でも独自のトマトケチャップを作っていました。といっても、バケツに入った業務用トマトケチャップに、またまたこれも別会社で製造された業務用トマトケチャップを、自らの配合に基づいて混ぜ合わせるだけのものでした。キッチンという場所とケチャップの匂いを除けば、映像でみるかぎりなんだか赤いペンキを丹念に混ぜているのみに映ります。ラハの信念としては時間をかけずに調理しつつも自然食の美味しさを味わせるというものがあります。バケツに入ったトマトケチャップを丹念に混ぜ合わせるミュラーさんを捕まえ、「これが27年で培った技ですか」と嫌味を一発。「バカにしないでよね」と彼女も負けません。
さあ、ラハは自らもってきた調理用の白衣に着替え、ミュラーさんとコックに本当のマヨネーズとトマトケチャップの作り方を教えます。マヨネーズは卵を入れてしまうと保存期間が短くなるので、長期保存ができるように牛乳とオイルで作ります。またトマトケチャップはトマトからぐつぐつと煮立てピューレにし本物の材料から作ります。こうしてインビスの主役である2つのソースをつかって、ハンバーグやカレーソーセージを作って見せます。味見をしてみたミュラーさんは、こんなに美味しいものがこの世の中にあるのかというぐらいの表情を見せます。27年前からケチャップは買ってきたバケツからというのが常だった彼女、本物の味を手間をかけずに自分で作り出せるとは夢にも思わなかったようです。固定観念が崩された一瞬でした。
それから100種類以上あったメニューも見直し、ほとんどを削る事になりました。メニューが多いと、お客さんはどれがこのお店のおすすめなのか分かりにくくなり、また従業員もそれぞれの料理の対応に振り回されます。なんといっても店主がすでに振り回されてメニューを把握できなくなっている現状です。では「なにを削るのか?」という問いにミュラーさんは自分で考え、「ではピザをすべて」と答えますが、15種類ぐらいあるピザを削ればいいという安易な考えではなく、もし売れ筋があるような商品であれば考慮すべきだということをラハは教えます。そこで、ピザのうちよく出る数点はメニューに残す処置がされました。
5日目、再オープンの当日。ここ3日ほど再生のために休んでいたお店を新しいメニューで再オープンします。前日、新しい自家製ソースを使ったメニューに納得していたミュラーさんですが、当日になって自分の迷いをぶつけます。「27年間やって来たことを一夜にして変えるのは大変勇気がいること。自分の中でパニックになっている」。ラハは、「まだ私たちは準備の途中。ゆっくりとやっていきたいので、今日はまずお客様に1品だけを出してはどうだろう」と言い、自家製ケチャップを使ったカレーソーセージのみをお客様に食べていただこうと提案します。
再オープンは盛況に終わり、ラハの1週間の仕事も終わりになります。その後はある一定の期間をおき、店がどうなっているかを確認するため、ラハは6週間後に再びお店を訪ねます。
ミュラーさんいわく、一時的には好評であったものの、そして家賃も番組のお陰で引き下げてもらったものの、他への借金への支払いもありついには税務署に銀行口座を差し押さえられてしまったと。力の術を尽くしたがもうどうにも首も回らず、体力、精神力と共に限界となっているといいます。
そんなミュラーさんを見て、ラハは事業を終わりにし体を休めるのもよいのではないかと提案します。お店を救うということができなくなった今、ミュラーさん自身を救いたいとします。それでも、お店の将来と自分の将来を決めるのは本人なのです。プロの料理人として経営が不振なお店を再生させるというこの番組中、ラハは経営者へ自分の経験を元にした様々な提案をしていくのですが、最終決定はお店の人にゆだねます。なんといってもお店の人が引き続き決意と決心をもって継続させていかなければならないのですから。厳しいといえば厳しいですが、実は一瞬で心変わりというのは難しいかもしれませんが、決定を下せるような強い信念の作り方も番組中に提案していっているのも分かります。
今回の放送は、レストランを再生しようとしたものの参入が遅すぎたのか、残念な結果になってしまいました。番組では、不本意な結果に陥っても包み隠さず伝えます。ドイツも外食産業が盛んです。レストランと看板を掲げても冷凍食品や既製品に頼ったり清潔感に欠けていたりするお店もあります。当然、客足は遠のいて行くのですが、経営上の数字をたたき出すには、気軽なインビスであるか高級レストランであるかの違いに関わらず、来店するお客様の健康を願い、お手製の料理で気持ちを込めることを提案します。家庭料理も同じかもしれませんね。ラハは、ドイツの食についての危機感から、このミッションを続けてこられたのでしょうか。
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◆このコラムの著者、河村恵理さんのお話を、コラム「インタビュー・ノート」にて掲載しています。
河村さんのドイツでのお仕事、現在に至るまでの経緯などが語られています。
・前編 http://interview.eshizuoka.jp/e953874.html
・中編 http://interview.eshizuoka.jp/e956661.html
・後編 http://interview.eshizuoka.jp/e960315.html
Posted by eしずおかコラム at 12:00